Вариантов очень много, тут важно какая цель
Яйца часто используются в рецептах в роли связующего звена - они отлично "склеивают" ингредиенты. Ими даже кирпичи склеивали - кладка становилась непробиваемой. Нооо мы - не кирпичи, а яйцам легко найти альтернативу.
Все зависит от того, что именно из яичного нужно сымитировать: склеивающие свойства, воздушные свойства белка или вкус и запах?
В табличке ниже собраны основные варианты, чем яйца можно заменить, в количестве соответствующеем 1 яйцу. Бывает, правда, и так, что "веганизируя" рецепт, я просто не добавляю яйца, так как их присутствие не играет ключевую роль.
Зачем? | Чем? | Сколько? (1 яйцо) |
---|---|---|
Склеивающие свойства |
молотое семя льна | 1 ст. ложка + 3 ст. ложки теплой воды |
молотые семена чиа | 1 ст. ложка + 3 ст. ложки теплой воды | |
банан | 1 небольшой банан вилкой размятый в пюре | |
яблочное пюре | 1/2 стакана | |
мука овсяная/кукурузная/нутовая | 2 ст. ложки + 3 ст. ложки воды | |
Воздушность | аквафаба | 3 ст. ложки |
сода и уксус | 1 ч. ложка соды + 1 ст. ложка уксуса | |
Запах и вкус | соль Кала Намак | несколько щепоток |
тофу | 1/4 стакана |
Семена льна - это главный клеющий продукт, на котором держится моя кухня! Целебных свойств в нем так много, что про это лучше написать отдельную статью ;) Лен легко молется в кофемолке. Залейте его чуть заранее теплой водой, и он склеит ваши котлеты, пироги, паштеты и даже брауни.
Семена чиа. Принцип использования такой же как у льна. Смолоть, залить теплой водой.
Банан. Хорош для пирогов и сладких рецептов. Для того, чтобы сделать пюре из банана, не обязательно даже включать блендер, его можно легко размять вилкой.
Пюре яблочное/тыквенное. Фруктовые и овощные пюре вполне себе могут быть использованы как в пирогах так и в начинках. Они добавляют влажности и соединяют сухие ингредиенты, но тесто они не поднимут. Для этого нужно добавить пекарский порошок или соду. И следите за количеством, с пюре легко переборщить.
Мука. Отлично склеивает сама по себе. Выручит вас во всевозможных видах выпечки и при приготовлении соусов. Я люблю использовать овсяную муку для сладких блюд, а нутовую - для остальных случаев (например нутлет). И овсяную и нутовую муку можно сделать самим при помощи кофемолки - молим и просееваем через сито.
Аквафаба - это жидкость из консервированного нута, белой фасоли или зеленого горошка. Взбивается не хуже яичного белка и может служить основой для безе, пудинга или веганского майонеза.
Сода + уксус, я думаю, особо в представлении не нуждаются. Вместо обычного уксуса я посоветую использовать натуральный яблочный уксус или сок лимона.
Черная индийская соль (другие названия Кала Намак или Санчал) придает блюдам аромат и вкус очень похожий на вкус и запах яиц. Так что любители майонеза могут вздохнуть с облегчением. А еще, в сочетании с тофу с ней можно приготовить безяичный омлет. Черная соль в реальности совсем не черная, а скорее розовая. Ищите ее в индийский магазинчиках, хотя сейчас и в обычных супермаркетах ее можно найти.
Тофу легко заменяет по текстуре вареный яичный белок. Хорошо подойдет для веганского оливье.